Ich hab dieses Jahr zu den Feiertagen kein Fleisch extra gekauft. Zum Ende des Jahres finde ich es auch immer mal ganz schön, wenn mein TK-Bereich ein bisschen leerer wird. Das ganze Jahr über sammle ich da Fleisch, Gemüse etc. und oftmals vergesse ich was sich da manchmal für Schätzchen rumtreiben. Unter anderem versteckten sich da diesmal noch ganz hinten zwei polnische Gänsekäulen. Da wir dieses Jahr leckere confierte Gänsekeulen vom wunderbaren Restaurant Schmidt Z&KO – das Weihnachtsgeschenk von den Chefs – gekriegt haben … nur ein kleiner Teil eines wirklich vorzüglichen 3-Gänge Menüs, das wir uns haben am 2. Weihnachtstag schmecken lassen … wo war ich … ach ja, somit waren wir da versorgt und ich hab kein Fleisch kaufen müssen. Ich habe aber vor zwei Jahren mal aus den Weihnachtskeulen-Resten bereits Gänse-Rilettes gemacht. Für alle, die nicht wissen was das ist: es ist vor allem anderen seeeeeeehr lecker und sehr gehaltvoll. 🙈 Ein Schmalz-Brotaufstrich mit kleingezupftem Gänsefleisch. Auf jeden Fall eine super Gelegenheit die Reste weiter zu verarbeiten anstatt sie wegzuschmeissen. Und natürlich könnt ihr die Gänsekeulen auch mit eurem Lieblingsfleisch und Gewürzen dazu austauschen – auch ausserhalb der Weihnachtszeit.

In meinem Fall habe ich die Gänsekeulen aufgetaut und sie dann erst verarbeitet. Letztes Jahr hab ich aber wirklich 2 Keulen aus dem Ofen übrig gehabt und habe diese dann einfach verarbeitet. War genauso gut. Aber traditionell wird das Fleisch laaaaange und laaaaaangsam gekocht.

Feines Gänse-Rilette

  • 4  Gänsekeulen (à 400–500 g) 
  • 2  frische Zweige Rosmarin, oder getrocknet
  • Salz und Pfeffer 
  • 1 EL Pfefferkörner 
  • 4  Lorbeerblätter 
  • 5  Gewürznelken 
  • 5  Wacholderbeeren 
  • 8 Stiel(e) frischen Thymian, oder getrocknet 
  • 150 g Gänseschmalz 
  1. Gänsekeulen oder anderes Fleisch waschen, Rosmarin waschen. Gut 3 l Wasser, 2 EL Salz, Rosmarin, Pfefferkör­ner, Lorbeer, Nelken und Wacholderbeeren aufkochen. Gän­sekeulen in das kochende Wasser geben und bei mittlerer Hitze ca. 2 – 3 Stunden köcheln – je länger bei ganz kleiner Flamme desto zarter wird das Fleisch…rutscht fast von alleine vom Knochen. Den entstehenden Schaum ab und zu mit einer Schaumkelle abschöpfen.
  2. Keulen herausheben und Keulen und Brühe abkühlen lassen. Dann das Gänsefett von der Brühe abschöpfen und beiseite stellen – ich mach das einfach mit einer Fett-Trenn Kanne wie diese hier. Von der Brühe ca. 1,5 l abmessen und in einem weiten Topf bei starker Hitze 30–40 Minuten auf ca. 300 ml reduzieren – nicht vergessen, beim ersten versuch waren es plötzlich nur noch 100ml bei mir.
  3. Inzwischen Fleisch von Haut und Knochen lösen und klein schneiden bzw. zupfen. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen von den Stielen streifen.
  4. Fleisch, reduzierte Brühe, Gänseschmalz und abgeschöpftes Gänsefett mischen. Mit Pfeffer und Thymian würzen. Die Rillette in vorher heiß ausgespülte Gläser verteilen – bis ca 1cm unter dem Rand – und geich fest verschließen. Hält sich 4–6 Wochen an einem kühlen Ort.
  5. Wenn ihr es noch haltbarer machen wollt: Einkochen. Dafür Backofen auf 100° vorheizen. Eine große Auflaufform mit hohem Rand mit einem Geschirrtuch auslegen. Verschlossene Gläser in die Auflaufform stellen, sodass sie sich nicht berühren. So viel heißes Wasser einfüllen, dass die Gläser zu zwei Drittel darin stehen. Im Ofen (Mitte, Umluft 90°) 1 Std. 30 Min. einkochen, bei Bedarf heißes Wasser nachfüllen. Gläser herausnehmen, bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Hält sich sicherlich mindestens 1/2 Jahr oder länger…keine Ahnung, bei uns sind die paar Gläser eh ganz flott weggeputzt. 😂

Guten Appetit

Frollein M.punkt